Le kéfir est une boisson à base de lait fermenté, produite par l’action de bactéries et de levures vivants en symbiose dans les grains de kéfir.
La production artisanale de kéfir est basée sur la tradition des peuples du Caucase, qui s’est propagée à d’autres parties du monde, à partir de la fin du 19ème siècle, et fait partie aujourd’hui des habitudes alimentaires de nombreuses populations, grâce à ses vertus nutritionnelles et thérapeutiques.
Le grand nombre de micro-organismes présents dans le kéfir, leurs interactions microbiennes, la diversité des composés bioactifs résultant du métabolisme microbien, et les nombreux bénéfices associés à l’utilisation de cette boisson, confèrent au kéfir le statut de probiotiques naturels, désigné comme le yaourt du 21ème siècle.
Plusieurs études ont montré que le kéfir et ses constituants possède, en plus de ses vertus digestives (tolérance lactose), des propriétés antimicrobienne, antitumorale, anticancéreuse et une activité immunomodulatrice, entre autres.
Le mot kéfir est dérivé du mot turc « Keyif » , qui signifie ” se sentir bien ” après son ingestion ( Lopitz-Otsoa et al ., 2006; Tamime , 2006) . La boisson de kéfir est originaire des montagnes du Caucase, un produit traditionnel très consommé en Europe de l’Est, la Russie et l’Asie du Sud Ouest (Tamime , 2006) .
Actuellement, une augmentation de la la consommation de kéfir dans de nombreux pays a été signalée, en raison de ses propriétés sensorielles uniques et de sa longue histoire, associées à ses effets bénéfiques sur la santé humaine (Farnworth , 2005; Otles et Cagindi , 2003; Tamime , 2006) .
Le kéfir se caractérise par sa saveur particulière, caractéristique de la levure, et un effet effervescent ressenti dans la bouche ( Lopitz-Otsoa et al ., 2006; Rattray et O’Connel , 2011) .
Les principaux composants du kéfir issus de la fermentation sont l’acide lactique, l’éthanol et le CO2, conférant à cette boisson viscosité, acidité et faible teneur en alcool.
Des composants mineurs peuvent également être trouvés, notamment le diacétyle , l’acétaldéhyde, l’ éthyle et les acides aminés contribuant à son arôme ( Rattray et O’Connel , 2011) .
Cette boisson se distingue des autres produits laitiers fermentés, car elle n’est pas le résultat de l’activité métabolique d’une seul ou de quelques espèces microbiennes ( Farnworthet Mainville , 2008) .
Forts de ce constat, les Laboratoires BIORL ont axé leur recherche sur l’intérêt des nutriments et des plantes pour une prise en charge encore plus efficace des infections récidivantes et surtout des phénomènes allergiques.
L’élaboration d’une formule spécifique, KEFYL®, basée sur l’intérêt des probiotiques pour la santé, constitue une nouvelle arme indispensable, ciblée sur un versant essentiel dans le renforcement des défenses naturelles de l’organisme : l’immunité intestinale.
